26年CH食品科学 市售黄油与基料油的品质对比研究-终稿全日制-约17408字符.pdf

摘要I摘要黄油是烘焙、餐饮和家庭烹调中使用频率较高的一类乳化油脂，产品的风味表现、加工适应性和货架稳定性都与基料油组成密切相关。本论文调查 4 种市售黄油产品和 3 种基料油产品并研究其相关理化性质、组成以及质构的分布范围，围绕市售黄油与基料油的品质差异展开比较，从水分含量、酸价、过氧化值、脂肪酸组成、质构特性、熔融行为以及感官表现等方面进行分析，为黄油产品的开发提供一定理论基础。结果表明，基料油水分均低于 1 g/100 g，而 4 种市售黄油为 7.47-14.82 g/100 g。根据酸价比较分析，市售样 3 和棕榈仁油较高，为 1.48 mg KOH/g...