26年CH食品科学 不同干制方式对蛏干品质的影响-终稿全日制-约14085字符.pdf

摘要I摘 要为研究不同干制方式对蛏干品质的影响，以福建泉州养殖的缢蛏为原料，采用自然干燥、热风干燥、真空干燥和冷冻干燥四种干制方式，测定蛋白质、总糖、总脂肪、脂肪酸组成、游离氨基酸含量、质构特性、色差、pH 值、复水率、硫代巴比妥酸氧化物值（TBARS）及挥发性盐基氮（TVB-N）等指标。结果表明:真空干燥处理的蛏干总蛋白质含量最高（62.71g/100 g），自然干燥组总糖含量最高（0.71 g/100 g），冷冻干燥组总脂肪含量最高（25.61g/100 g）。脂肪酸测定结果表明，冷冻干燥可以使二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸更好地保留，自然干燥组多不饱和脂肪酸氧化损失...