26年WP科学教育 番茄椰枣泥肉松面包加工工艺研究15.76-AI4.12全日制(12848字).docx

I 摘 要天然食材兼具营养与风味的功能性面包逐渐成为市场主流，因此预研发优化一款番茄椰枣泥肉松面包适应市场需求。首先，以感官评定为指标，通过单因素实验与正交实验，测定面包皮的最佳配比为高筋面粉添加量 80%、全麦粉添加量 20%、番茄汁添加量45%。在此配比下，面包皮的组织状态最佳、口感有嚼劲适中，评分为最高分 89 分。接着，以感官评定为指标，通过单因素实验和正交实验，得出面包馅料最佳配比为椰枣泥添加量 30%、肉松添加量 15%、白糖添加量 5%、水添加量 20%。在此配比下，馅料甜咸平衡，口感最佳，评分为最高分 90 分。最后，考察了面包皮和...