26年CH食品科学关键词：大黄鱼；抽提法；海鲜调味基料；正交试验-终稿全日制(11754字).docx

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摘要摘要大黄鱼富含丰富的呈味氨基酸、核苷酸和呈味活性化合物。本研究分别以新鲜大黄鱼的鱼肉、鱼头鱼骨为原料，研究在不同工艺参数条件下使用抽提法制备海鲜调味基料的感官特性差异，为以大黄鱼为实验原料制备高端海鲜调味基料提供技术支持。以制备的海鲜调味基料的感官综合评价得分（鲜味占比 0.7）为指标，在单因素基础上通过正交试验确定抽提温度、抽提时间和抽提液 pH 值对海鲜调味基料感官综合评价得分的影响。结果表明，抽提制备大黄鱼鱼肉调味基料的最佳工艺参数为温度 90℃，时间 3 h，pH 值8.5。抽提制备大黄鱼鱼头鱼骨调味基料的制备的最佳工艺参数...

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