26年CH食品质量与安全 莲雾芭乐复合果汁的护色与澄清工艺优化全日制终稿(11656字).docx

I摘要本实验研究用莲雾和芭乐作原料，采用单因素试验和正交试验结合，对复合果汁的护色、澄清工艺做了优化。护色实验选用柠檬酸、维生素 C、D-异抗坏血酸钠当护色剂，以 L 值作为评价指标；澄清实验用壳聚糖和果胶酶作为澄清剂，以透光率作为评价指标。护色实验结果表明，莲雾的最优方案是维生素 C 2g/L、D-异抗坏血酸钠5g/L、柠檬酸 1g/L；芭乐的最优组合为维生素 C 4g/L、D-异抗坏血酸钠 3g/L、柠檬酸3g/L。这两个处理都能明显抑制褐变，处理后莲雾 L 值 76.49，芭乐 89.24。澄清工艺结果显示，壳聚糖 1.5mL、果胶酶 500U，45℃下处理 30 分钟效果最...