26年CH生物科学不同豆基发酵乳的质地比较研究-终稿全日制-约14628字符.pdf

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摘要I摘要近些年来，随着植物基食品越来越受消费者的欢迎，植物基酸乳因其不含乳糖和胆固醇，相对而言比较健康，于是成为部分消费者替代传统酸乳的选择。目前市场上的植物基酸乳大多采用杏仁或椰子做为原料。但是豆类原料，比如大豆、豌豆和绿豆等，因为他们所含蛋白质含量高，营养结构相对均衡，也逐渐开始成为研究的热点。酸乳的质地特性是决定消费者喜爱程度的关键因素。不同植物蛋白的分子结构和凝胶特性差异较大，所对应发酵的酸乳质地也不同。本研究以常规牛乳酸乳为对照组，比较大豆、豌豆和绿豆制成的酸乳，目的是了解它们在质地方面的表现。通过测定酸乳的持...

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