26年CH食品质量与安全 罗汉果酵素发酵工艺优化及品质分析(16686字).docx

I摘要以广西桂林罗汉果为原料，通过单因素试验、正交试验和模糊数学综合评价法、Box-Behnken 响应面法相结合的方式，对罗汉果酵素酶解条件、复合菌种比例、发酵工艺进行优化，并对罗汉果酵素的品质进行分析。结果表明，最优的酶解条件是加入 30 U/mL 复合酶（果胶酶、糖化酶、纤维素酶=1：1：1），45 ℃下酶解 120min；最优的复合菌种比例为植物乳杆菌、酿酒酵母菌、醋酸菌分别为 2：3：3；最佳发酵工艺为发酵温度 29 ℃、发酵时间 23 h、混合菌种接种量 3%时，酵素 SOD 活力达到 58.83U/mL。品质分析显示，该酵素总酸含量 235.2 g/L，总酚 1.8277 mg...