26年CH食品质量与安全 年产1500吨青梅醋工厂设计全日制终稿(17847字).docx

I摘要本文根据青梅醋产业规模化、标准化程度低的特点，以青梅高酸、高纤维的原料特性为基础，以年产 1500 吨工厂设计为目标，采用文献调研和工程设计相结合的方式进行系统研究。建立了原料处理、酒精发酵、醋酸发酵、后处理与包装完整的工艺路线，用复合酶解加二次压榨法，出汁率达 75%以上；使用酿酒高活性干酵母和巴氏醋杆菌 A. pasteurianus QM17，酒精转化率≥88%，醋酸转化率≥85%，成品总酸≥5.0g/100mL（原醋），符合 GB 2719 等国家标准。设计出酵母、醋酸菌的三级封闭式无菌扩培体系（斜面→摇瓶→种子罐），配套耐酸驯化工艺，用微生物动力学模型来优...