26年CH食品质量与安全 D-阿洛酮糖代糖对番石榴酸奶的品质影响全日制终稿(14415字).docx

I摘要本研究旨在探讨以新型天然低热量甜味剂 D-阿洛酮糖替代蔗糖对番石榴酸奶的综合影响。通过设计不同 D-阿洛酮糖替代比例（0%、20%、40%、60%、80%、100%）的番石榴酸奶配方，系统评价了其对产品感官品质、理化特性、体外模拟消化过程中的抗氧化活性释放以及体外降血糖血脂潜能的影响。结果表明，当 D-阿洛酮糖替代比例为 20%时，酸奶能获得最佳的感官接受度，其质地顺滑、酸甜比均衡、番石榴风味突出。理化指标显示，随着 D-阿洛酮糖比例增加，酸奶的滴定酸度与持水力无显著差异（p>0.05），但粘度呈现先升高后降低趋势。同时对 D-阿洛酮糖代糖番石榴酸奶与市面...