26年CH食品科学 低聚木糖和低聚半乳糖对面包品质的影响-终稿全日制-约16843字符.pdf

摘要 I 摘 要 面包在全球范围内都是一种普及度很高的谷物主食，传统面包生产中常用的如蔗糖这类精制糖的热量高且升糖效应明显，长期过量地摄入会提高罹患肥胖、糖尿病以及心血管疾病的风险，而低聚糖是一种具有低热量、热稳定性强、耐酸性好、没有明显升糖反应等特点的新型功能性糖源，同时还具备了益生元功能，能够调节肠道菌群、改善机体代谢，所以，从理化适配性和健康价值两方面来看，低聚糖都具有替代蔗糖的潜力。 本实验使用低聚木糖和低聚半乳糖等量替代了面包配方中的白砂糖，探究了两种功能性低聚糖对面包成品品质的影响效果，结果表明：在本实验3%的添加...