26年CH食品科学 卡拉胶及其寡糖对面包贮藏稳定性的影响研究-终稿全日制-约14311字符.pdf

摘要I摘 要面包作为生活中常见的烘焙食品，其贮藏稳定性直接影响产品品质与货架期。本研究以白面包为研究对象，以κ型卡拉胶（K）、ι型卡拉胶（L）、卡拉胶寡糖（G）及商业改良剂（M）为添加处理组，以空白组（CK）为对照，在25 ℃、40%相对湿度条件下贮藏0～3天，系统测定各组面包的水分含量、质构特性（硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性、回复性）及色差（表皮与内芯L*、a*、b*、色差指数CI值）的动态变化规律。结果表明：随贮藏时间变长，各组面包的水分含量皆明显降低，K组第3天的水分保存量最多，L组和G组次之；各组面包硬度随着贮藏时间的增长大幅上升，G、K...