26年CH食品科学 闽南红曲酒发酵过程菌群动态及理化指标变化的研究-终稿全日制-约24758字符.pdf

摘要II摘 要闽南红曲酒是闽南地域饮食文化和传统酿造技术的主要载体，传统开放式发酵工艺在菌群调控上存在困难，并且产品稳定性上也存在较大差异，这些问题限制了它的产业化和标准化发展。本论文选取泉州非遗工坊所生产的闽南红曲酒作为研究样本，采集发酵时间为 0、10、20、30 天的酒糟样品，运用平板计数法和高通量测序技术对发酵过程中主要菌群数量的动态变化及群落结构演变规律进行分析，同步测定酒精度、pH 值、总糖、总酸、氨基酸态氮等重要理化指标，进而分析二者之间的相互关系。结果表明：闽南红曲酒进行发酵时，细菌、霉菌、酵母菌和乳酸菌的数量都呈现出...