26年CH食品科学 小球藻蛋白肽无糖凝胶软糖的配方优化及抗氧化活性研究-终稿全日制-约17338字符.pdf

摘要I摘 要本实验以蛋白核小球藻（Chlorella pyrenoidosa）为原料，采用酶解法制备小球藻蛋白肽，并添加天然甜味剂罗汉果甜苷及复配凝胶体系（明胶/卡拉胶），运用单因素试验与正交试验优化关键配方参数，结合感官评价与质构分析对产品品质进行整体评估，并进一步对其体外抗氧化活性进行评价。研制出一款质构优良、风味适宜且具有抗氧化功能的软糖，为高附加值藻类健康食品的开发提供理论支持与技术方法。具体研究内容与结果如下：（1）优化凝胶软糖工艺配方参数。单因素试验确定各因素最佳值分别为小球藻蛋白肽1.5%、复合凝胶剂9%、罗汉果甜苷0.15%、柠檬酸0.1%；正交...