26年CH食品质量与安全 不同葛根多糖浓度对鱼糜凝胶特性及体外消化产物活性的影响全日制终稿-约23552字符.pdf

I 摘要 本研究以罗非鱼鱼糜为对象，采用二段加热工艺制备鱼糜凝胶制品，系统探究不同葛根多糖（Puerarin polysaccharide，PPL）添加水平（0%~2.5%）对鱼糜凝胶持水性、白度、质构特性、蒸煮损失率、凝胶形成作用力的影响及其体外消化产物活性。鱼糜凝胶结果表明，1.5%为葛根多糖的最适添加量。在此剂量下，PPL 可通过强化氢键、疏水相互作用及二硫键，促进鱼糜中的蛋白质交联，构建致密的三维网络结构，显著优化鱼糜凝胶的质构特性与持水能力，并降低蒸煮损失；而当添加量＞1.5%时，高剂量 PPL 会因空间位阻效应阻碍蛋白聚集，削弱凝胶强度。体外消化结果显示，随...