26年CH 影响学院海洋与食品学院专业食品科学与工程-约16062字符.pdf

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摘要I摘要在国内冷冻面制品行业中，冷冻面团得到快速发展，但在冷链储运过程中出现的温度波动，极易对面团造成品质下降等不利影响。研究表明，来自红藻的ι-卡拉胶属于一种天然硫酸化多糖，该物质具有良好的亲水性能和凝胶特点，对冷冻面团的冻融稳定性有改善作用。而通过对ι-卡拉胶进行磷酸化改性，在延缓冷冻面团品质劣变方面亦有功效。本课题以冷冻面团为研究对象，设置0次、2次、4次和6次冻融循环处理，通过测定不同冻融循环次数下磷酸化改性ι-卡拉胶面团的水分含量、水分相态分布、流变特性及烘焙特性等指标，分析并评估了ι-卡拉胶磷酸化改性对反复冻融面团品...

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