26年CH食品科学 涵兴记腐乳中的细菌菌群的分离、鉴定及功能特性研究-终稿全日制-约20542字符.pdf

摘要I摘 要将莆田涵兴记传统工艺生产出的涵江腐乳当作研究对象，主要对它在后熟阶段的微生物群落特点进行分析。使用 16S rRNA 基因测序技术、高通量测序方法，对腐乳中的细菌群落结构进行整体解析，并且对它的理化指标进行测定。实验结果说明，样品里氨基酸态氮含量达到 0.39 ± 0.01 g/100 mL，总酸含量 1.07 ± 0.05 g/100 mL，pH 值保持在 4.0 ± 0.04，总糖含量为 11.7 ± 0.03 g/100mL，这些指标都达到了优质腐乳的标准。运用体外实验对残留菌株的耐酸性、胆盐耐受性和抗氧化能力进行评估，从而为说明传统发酵豆制品品质形成方式提供科学依据...