26年CH食品科学转谷氨酰胺酶_可得然胶双网络结构的构建及其对低盐鱼糜凝胶消化特性的研究-终稿全日制-约23832字符.pdf

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摘要I摘要随着人们对饮食的健康观念越来越来重视，如何开发出高品质的低盐鱼糜制品成为了当前食品工业的重要课题。当降低鱼糜中盐的含量会导致鱼糜凝胶强度下降、持水性差、结构松散等问题出现。为了实现此技术瓶颈的突破，本研究利用转谷氨酰胺酶与可得然胶构建出双网络结构去改善低盐鱼糜凝胶特性以及消化特性。其中转谷氨酰胺酶通过催化蛋白质分子间ε-(γ-谷氨酰)-赖氨酸共价交联，增强蛋白网络稳定性；可得然胶则通过热诱导形成多糖凝胶网络以提供结构中支撑与持水作用。主要研究结果如下：在低盐条件的可得然胶与 TG 酶复合体系下添加 0.4%TG 酶与 1%可得然...

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