26年CH食品科学 功能性低聚糖替代蔗糖对吐司品质特性的影响研究-终稿全日制-约19425字符.pdf

摘要I摘要近些年来，由于消费者健康意识的提高，低聚糖在烘焙食品中的使用越来越普遍。低聚糖凭借着低热量、被人体少量吸收以及独特的益生元特性，被作为替代蔗糖的理想候选物质之一。本文旨在通过感官筛选从低聚半乳糖、低聚麦芽糖、低聚果糖、菊粉中确定适宜的蔗糖替代物，再系统探究低聚半乳糖、低聚麦芽糖替代蔗糖对吐司品质的影响以及抗老化作用，以蔗糖组为对照组，从面团特性、成品品质和储藏抗老化性三个方面对两种低聚糖的影响进行系统的分析。结果表明，两种低聚糖都能提高面团亮度，降低红色调，低聚半乳糖可以明显降低面团硬度，面团品质更接近蔗糖组，吐司...