26年CH生物科学 不同类型卡拉胶对冻融面团稳定性和酵母活性的影响-终稿全日制-约19409字符.pdf

摘要 I 摘 要 在冷冻面制品工业化生产中，冷链储运过程中的冻融循环容易造成面团品质下降、酵母活性降低，影响最终产品质量。卡拉胶是食品工业中常用的亲水胶体，具有增稠、稳定、保水等功能，很好地改善冷冻面团冻融稳定性。本试验以冷冻面团为研究对象，设置0到6次冻融循环处理，研究添加三种卡拉胶对面团发酵力、持气力、pH与总酸度、酵母活性、代谢产物及面团蛋白质二级结构等指标的影响，比较不同类型卡拉胶的保护效果。结果显示，随着冻融循环次数增多，面团稳定性变差，酵母细胞受损、代谢紊乱。未冻融时，对照组持气力峰值可达370%以上；添加卡拉胶的处理组...