摘要I摘 要肌原纤维蛋白（myofibrillar proteins，MPs）作为鱼类肌肉中的主要组成蛋白，其凝胶特性是影响鱼糜制品品质特性的关键因素之一。魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）属于源自魔芋块茎的天然高分子中性多糖，相关研究表明，其可以显著改善 MPs 的凝胶特性，增加鱼糜凝胶性能，在高品质、高营养价值鱼糜产品的开发领域具有广阔的应用前景。本研究以淡水鱼乌鳢（Channa argus）的肌原纤维蛋白（myofibrillar proteins from C. argus，CMPs）为研究对象，探究 KGM 对 CMPs 结构和凝胶特性的影响。向 CMPs 中添加不同质量体积比（0.0%、0.2%、...
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