26年CH食品科学 紫山药果冻的研制-终稿全日制-约17759字符.pdf

摘要摘要本研究以紫山药粉、新鲜紫山药为主要原料，采用琼脂-刺槐豆胶复配凝胶体系，以赤藓糖醇为低糖甜味剂、柠檬汁为酸味剂与护色剂，开展紫山药功能性果冻的制备工艺优化研究。通过单因素试验考察凝胶比例、凝胶浓度、紫山药粉含量、糖酸比及新鲜紫山药含量对果冻感官、理化、质构及抗氧化特性的影响；在此基础上采用 L9 ( 34 ) 正交试验确定最优配方，并对产品品质进行综合评价。结果表明：以紫山药粉为原料的产品品质优于以新鲜紫山药为原料的产品，各因素对果冻感官品质的影响主次顺序为凝胶比例＞紫山药粉含量＞糖酸比；最优工艺参数为刺槐豆胶：琼脂的比例...