26年CH食品科学 基于转谷氨酰胺酶_可得然胶构建的双网络结构调控低盐鱼糜凝胶特性研究-终稿全日制-约22633字符.pdf

摘要I摘 要近年来，鱼糜制品品质改良技术不断发展，随着消费者对鱼糜制品需求的日益增长，低盐、高品质作为健康饮食的重要趋势，成为鱼糜制品品质改良的重要发展方向，现有鱼糜凝胶品质改良技术大多集中于物理加工技术的改良以及单一品质改良剂的添加，无法同时满足消费者减盐、高品质鱼糜制品的追求。本研究以转谷氨酰胺酶/可得然胶构建的双网络结构低盐鱼糜为研究对象，分以下两种情况展开研究：一是固定可得然胶添加量为1%，探究转谷氨酰胺酶不同添加量（0.1%，0.2%，0.4%，0.6%，0.8%）对低盐鱼糜双网络结构的结构变化及其凝胶品质的影响；二是固定转谷氨酰胺酶添加...