26年CH食品科学晋江小浯塘酱油发酵过程酱醪微生物菌群及理化指标变化的研究-终稿全日制-约23990字符.pdf

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摘要I摘要晋江小浯塘酱油是闽南地区高盐稀态发酵酱油的主要产品，该产品拥有日晒夜露、自然发酵和头道取汁的特点，其发酵时间为12个月，口味非常独特。本文选取发酵0、3、6、9、12个月这五个重要时期的酱醪作为样品，利用PCA、PDA、YPD培养基对菌落数进行测定，并且通过Illumina MiSeq高通量测序技术进行测序，同时参照国家标准方法对pH、总酸、总糖、氨基酸态氮等理化指标进行测定，从而说明其品质形成方式。结果说明，发酵过程中微生物数量呈现出阶段性变化：霉菌前期快速减少，后期降到检测限以下；酵母菌和细菌数量出现缓慢递减，后期仍然保持着一定的活性。Alpha...

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