26年CH生物科学 不同豆基发酵乳的理化性质和微生物比较研究-终稿全日制-约15772字符.pdf

摘要摘 要大豆、豌豆和绿豆作为三种具有代表性的豆类原料，在发酵乳制品的研发中各有优势：大豆含有丰富的优质蛋白和异黄酮，乳化和凝胶形成能力都相对较好；豌豆的膳食纤维含量高、致敏性低，特别适合用于开发低脂产品；绿豆则富含维生素和矿物质，发酵完成后能给产品带来清新的风味。本文以牛乳作为对照，分别测定大豆、豌豆和绿豆发酵乳的 pH值、酸度、总固形物含量和乳酸菌活菌数等关键指标，以及分析这些指标之间的关系，探讨不同豆类发酵乳的理化性质差异。实验结果显示，大豆发酵乳因为蛋白质含量较高，发酵酸度（56°T）和乳酸菌活菌数（2.53×10³CFU/mL）都...