26年WP食品科学与工程(荣成) 高蛋白鳕鱼肠加工工艺的研究16.45-AI16.31_1.docx

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哈尔滨理工大学学士学位论文I高蛋白鳕鱼肠加工工艺的研究摘要本研究以冷冻鳕鱼肉为主要原料，搭配鸡胸肉与大豆分离蛋白，研究高蛋白鳕鱼肠的加工工艺。并以感官综合评分为基础评价标准，采用单因素实验法，来探究食盐添加量、大豆分离蛋白添加量、冰水添加量、鸡胸肉添加量以及蒸煮温度和时间对产品品质的影响，并根据单因素实验的感官评分，选取了四个对高蛋白鳕鱼肠品质影响最大的因素，展开三水平的正交实验，最后通过验证实验确定最佳的高蛋白鳕鱼肠的工艺参数，并根据正交实验最优品进行正交实验最优品的质构数据分析，最后对高蛋白鳕鱼肠的蛋白质理化指标分析。...

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