26年WP食品科学与工程(荣成) 大虾酥性饼干加工工艺研究13.24-AI13.31_1.docx

- I -哈尔滨理工大学学士学位论文大虾酥性饼干加工工艺研究摘 要本研究以黄油为主要原料，虾浆充当功能原料，开展大虾饼干加工工艺研究。以感官评分为指标，通过单因素实验探究虾浆添加量、黄油添加量、白砂糖添加量、烘烤温度、烘烤时间这五个单因素对饼干品质的影响，并在此基础上进行正交实验，进一步优化加工工艺，并对最佳加工工艺产品进行质构特性分析及水分活度、过氧化值、酸价、蛋白质含量的理化指标检测。结果表明，以 100 g 低筋面粉为基准，大虾饼干的最佳加工工艺为：虾浆 20%、黄油 35%、白砂糖 15%、全蛋液 10%、全脂奶粉 5%、食盐 0.5%、碳...