26年WH生物科学 重组鱼肉肠工艺优化及品质分析研究11.98-AI14.9-约15638字符.docx

I摘 要为提高低值淡水鱼鲢鱼的加工利用率，本研究以鲢鱼鱼糜为主料、猪肉为辅料，采用单因素试验考察卡拉胶添加量、TG 酶添加量、食盐添加量、烘干时间和烘干温度这五个工艺参数对重组鱼肉肠在感官品质、色泽、质构特性和水分含量方面的影响，并据此确定各参数的适度范围与最优水平。结果显示，上述因素都会明显改变产品品质。综合比较后，卡拉胶 1.0%、TG酶 1.2%、食盐 1.5%，在 55 ℃下烘干 10 h 时，样品整体表现最好：感官评分最高，色泽均匀且有光泽，组织紧实，弹性适中；水分含量处于合适水平。同时，盐度与总蛋白含量较稳定，没有出现明显波动。在该工...