25年CH食品质量与安全-苹果渣面包的研制终稿-约15595字符.docx

I摘 要我国作为全球最大苹果生产国，每年苹果加工产生大量的苹果渣，其中含膳食纤维等功能成分约 40%，但其资源化利用率低，在面包等烘焙食品中的应用尚处于探索阶段。本研究以苹果渣为功能性原料，通过单因素试验和正交试验优化苹果渣面包的配方与工艺，旨在为苹果加工副产物的高值化利用提供技术支撑。具体结果如下：1.通过单因素试验考察苹果渣添加量、酵母用量、白砂糖添加量及黄油添加量对面包色泽、组织、口感等品质的影响，初步确定各因素较优水平范围，分别为 20%，2%，30%和10%。2.采用 L₉(3⁴)正交试验对四因素三水平进行系统优化，以感官评分为核心指标...