26年WH食品质量与安全本科 不同改良剂对水晶肉冻抗冻溶性的影响5.31-AI26.53-约8168字符(7506字).docx

摘要- -Ⅰ不同改良剂对水晶肉冻抗冻溶性的影响摘 要水晶肉冻多是以猪皮为原料，经熬煮、冷却成型制成的传统凝胶食品，其主要成分为明胶，具有高蛋白、低脂肪的特点，但存在凝胶强度偏低、熔点低、冻溶稳定性差等问题，限制了其工业化生产和冷链流通，通过添加食品改良剂可有效改善其凝胶特性和抗冻溶性能。本研究以明胶为实验对象，考察了卡拉胶、瓜尔胶、结冷胶、黄原胶等 14 种改良剂对一次冻溶后凝胶强度、析水率及结构的影响。通过单因素筛选、浓度梯度优化和 L9（3⁴）正交实验，系统评价了各改良剂的效果。结果表明，结冷胶、卡拉胶、黄原胶、瓜尔胶、魔芋胶...