26年WH生物科学风味烤鱼研制及特征风味物质分析13.95-AI17.88-约13870字符.docx

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摘要烤鱼作为我国特色水产加工食品，市场需求持续增长，但市售产品调味体系多样、风味标准化不足，制约了产业化发展，开展不同调味对烤鱼品质与风味的系统研究具有重要价值。为探究不同调味料对风味烤鱼品质特性及风味物质的影响，本文以草鱼块（8 cm×4 cm×2 cm）为原料，设置空白对照、椒盐、烧烤料、香辣和芝麻盐 5 组处理，经 230℃电烤炉中烤制 35min 后，采用感官评价、色度仪、质构仪、气相色谱-质谱联用仪结合气味活度值（OAV），系统分析不同调味对烤鱼品质及特征风味的影响。实验数据显示，调味料的选择对烤鱼色泽有显著影响，烧烤料组的红度和黄度...

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