26年WH食品营养与健康 胶原蛋白肽固体饮料的研发及其活性评价18.52-AI25.3-约15045字符.docx

I胶原蛋白肽固体饮料的研发及其活性评价摘 要针对胶原蛋白肽固体饮料的腥味残留问题，本研究以鱼蛋白胶为原料，对比活性炭吸附（FM-E）、活性炭吸附联合糖基化修饰（FMX-E）及活性炭吸附联合过热蒸汽糖基化（FMXS-E）三种脱腥预处理方式对酶解物品质的影响，分析其游离氨基含量、抗氧化活性、分子量分布及风味特征，筛选最优脱腥方式，并以此为基础进行固体饮料配方优化。结果表明，FM-E 处理组游离氨基含量显著升高，FMX-E与 FMXS-E 组因糖基化反应与高温作用而降低。FMXS-E 组的 DPPH 与 ABTS⁺自由基清除率最高，均达到 60%以上，抗氧化活性最强。分子量分布...