26年食品科学 全麦面包工艺优化研究关键词：全麦面包；工艺优化；响应面法；品质评价；营养保留定稿-约16891字符.docx

摘要本文以全麦面包为研究对象，针对全麦面包口感粗糙、发酵不均、易老化等问题，采用单因素试验结合 Box-Behnken 响应面法，对原料配比、面团调制、发酵、烘烤等主要工艺进行优化。通过全麦粉添加量、加水量、发酵温度、烘烤参数对产品感官品质、理化特性、营养保留的影响，建立以感官评分、比容、硬度、膳食纤维保留率为主的综合评价体系，确定各个参数的交互作用机理及适宜范围。最终确定的最佳工艺参数为全麦粉添加量 45%、加水量 62%、发酵温度 32℃、发酵时间 90min、烘烤温度 180℃、烘烤时间 22min。经验证明，优化后的全麦面包感官评分达到 89.6 分，...