26年 物理_乳酸菌协同处理对发芽糙米酒品质的影响终稿-约16664字符.docx

超声波/乳酸菌/真空处理发芽糙米饭挥发性化合物分析摘 要本文以信农 1 号、宁香 9 号、王子珠糯、信农红 5 号、黑珠糯等 5 种糙米为原料，以经过超声/乳酸菌/真空协同发芽处理后，采用传统固态发酵工艺制备米酒，通过控制单一变量法统一发酵条件，动态监测发酵过程中 pH、总酸、还原糖、总糖、可溶性固形物的动态变化，以还原糖含量连续稳定作为发酵终点判定标准，并检测成品的酒精度、总酚含量测定、感官评价、与 GC-MS 挥发性风味物质。结果表明，超声-真空-乳酸菌协同处理可优化发芽糙米结构与品质，提升功能物质溶出，原料糖化发酵高效稳定，与未进行发...