25年CH食品质量与安全-乙女苹果汁饮料的配方优化设计终稿-约12481字符.docx

I摘 要苹果酶促褐变是困扰各大苹果汁生产厂家的一大难题，在常温有氧环境中，鲜榨苹果汁会迅速氧化褐变，从而导致苹果汁颜色变深。试验以乙女苹果为主要原料，采用不同浓度抗坏血酸、柠檬酸、半胱氨酸和不同温度进行苹果汁酶促褐变的抑制试验。通过抑制试验，以褐变抑制率作为评判标准，确定了抗坏血酸在浓度为 0.2%时，对乙女苹果汁褐变的抑制作用最为显著。在配方优化研究方面，以感官品质作为核心评估依据，综合运用单因素试验和正交试验法，系统研究了苹果汁添加比例以及柠檬酸、稳定剂（50%黄原胶和 50%羧甲基纤维素钠）、白砂糖的添加量对产品品质的影响。经过...