25年CH食品质量与安全-低温烘焙苹果干的工艺研究和质量控制终稿-约12462字符.docx

I摘 要传统苹果干加工中存在营养流失大、品质口感不佳、生产效率低等问题，为此本研究以红富士苹果为原料，采用低温烘焙与蒸制相结合的工艺，优化苹果干加工工艺参数，以制备果肉厚实、酸甜柔韧的苹果干产品。结果表明：通过单因素实验和正交实验，以感官评价中色泽、组织形态、口感、滋味与气味以及光亮度为指标，得出最佳工艺参数为：采用 0.1%抗坏血酸进行护色，90℃条件下红外线干燥 2h 进行苹果预处理，采用三次蒸制与三次烘焙交替进行，每次蒸制时间为 20min，烘焙方式为烤箱风干烤制，苹果干厚度为 18mm，低温烘焙温度为 85℃，烘焙时间为 1.5h。对苹果干...